DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Mozzarella di Bufala Campana DOP

LOTTO
Codice numerico di tre cifre corrispondenti al numero progressivo del giorno dell’anno

 

Ingredienti

Latte di bufala

Siero innesto naturale

Caglio

Sale

Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali medi riferiti a 100g di prodotto:

Valore energetico: KCal 278 /KJ 1154
Carboidrati 0,8g (di cui zuccheri 0,7g)
Proteine 17,4g
Grassi 23,0g (di cui saturi 17,8g)
Sale 0,5g

Caratteristiche Organolettiche

COLORE: bianco porcellanato
ODORE: dolce di fermentazione lattica
SAPORE: gradevolmente acidulo, con lieve sentore di muschio

Caratteristiche Fisiche

PESO NETTO: è tollerato un errore massimo in meno secondo la tabella dell’allegato i della legge 25 ottobre 1978 n. 690
FORMA: sferoidale
CONSISTENZA: morbida, leggermente elastica
ASPETTO: superficie liscia e lucida, con crosta sottilissima

Allergeni

ALLERGENI: latte e derivati

OGM: assenti

Caratteristiche Chimico/Fisiche Medie alla produzione

Parametri Limiti Metodica di riferimento
materia gassa t.q. 22 % ± 2 fil idf 152 a-1997
umidità 60 % ± 2 d.m.21-4-86 gu supp. ord. n. 229 2-10-86
materia gassa s.s. > 52% uni iso 1735/94 par. 9.1

Caratteristiche Microbiologiche alla produzione

parametri limiti metodica di riferimento
coliformi totali < 3000 ufc/g anfor v 08-051; febbraio 1999
e. coli < 100 ufc/g anfor v 08-053; dicembre 1999
lieviti < 5000 ufc/g anfor v 08-058; novembre 1995
muffe < 100 ufc/g anfor v 08-058; novembre 1995
s. aureus < 10 ufc/g anfor v 08-57.2; novembre 1994
salmonella ass./25 g vidas slm- anfor routine
l. monocytogenes ass./25 g vidas lmo – rapid l mono

Tecnologia di produzione e temperature di processo

fasi
pastorizzazione 72 °c per 15 “
coagulazione con caglio e siero innesto naturale 36 °c
filatura 85 ÷95
pallettizzazione e stoccaggio in cella ≤ 4 °c
distribuzione in catena del freddo ≤ 4 °c